지난 8일 저녁 고베시 산노미야 역에서 가까운 두부 전문점 우메노하나에 갔습니다. 식당 오메노하나는 일본 전국에 있는 두부 요리 전문점입니다. 일본 사람들이 좋아하는 두부로 먹거리를 만들어 파는 곳입니다.

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▲  두부 건더기와 먹는 어묵과 군두부입니다.
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▲  오징어를 가늘게 잘라서 시루에 쪄서 만든 먹거리입니다. 원래 중국요리입니다.
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두부는 모두가 알다시피 콩으로 만듭니다. 그러나 콩만으로는 만들 수 없습니다. 콩을 갈아서 삶은 다음, 천에 걸러서 나온 진액에 간수를 통과시키면 콩 진액이 굳어지며 두부가 됩니다. 그 뒤 찬물에 담가 소금기를 뺍니다. 간단하게 보여도 콩의 종류, 콩을 가는 정도, 삶은 정도 등에 따라 여러 차이를 보입니다. 단시간에 두부를 만들기 위해서 간수와 비슷한 성질을 지닌 화학제품을 사용하기도 합니다.

일본에서 두부를 먹기 시작한 것은 절의 스님들 덕분이라고 합니다. 살생을 금기시하는 계율에 따라 고기 등 동물성 지방의 섭식을 금했습니다. 대신 콩이나 푸성귀 등 식물성 먹거리 습관이 보편화했습니다. 오래전부터 절에 사는 스님들은 일본 사회에서 상류층, 엘리트층 역할을 했습니다. 불경을 공부하기 위해 문자를 깨우쳐야 했고, 불교문화와 더불어 들어온 대륙 문화를 받아들이는 창문 역할을 했습니다.

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▲  소고기 두 점을 불에 달군 돌에 구워서 먹습니다. 가이세키(懷石) 요리입니다.
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▲  마지막으로 나온 유자차와 식당 내부입니다.
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일본 사람들이 좋아하는 차 문화 역시 불교에서 부처에게 차를 올리는 것에서부터 시작됐습니다. 일본 일부 절에서는 스님들이 오래전부터 먹어온 두부나 푸성귀 먹거리들을 정진 요리라 부르며 일반인을 대상으로 팔기도 했습니다.

일반 식당 가운데 여러 두부 요리를 만들어서 파는 곳이 많습니다. 우메노하나도 그 가운데 하나입니다. 일본 사람들이 좋아하는 맛과 분위기를 만들어서 같이 팔고 있습니다. 부드럽고 연한 맛에 만족감을 주면서도 쉽게 배부르지 않았습니다.