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"도정을 적게 한 곡류가 건강에 훨씬 유익하다"는 속설이 과학적으로 입증됐다. 도정한 곡류에선 혈관 건강을 돕는 감마-오리자놀이 미검출됐다. 

경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 2019년에 수확한 멥쌀 14종·찹쌀 3종·보리 3종 등 곡류 20종의 도정 전후 웰빙 성분 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(도정에 따른 쌀과 보리의 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.

항염증·항고지혈증·콜레스테롤 감소를 도와 혈관 건강에 이로운 감마-오리자놀은 도정하지 않은 곡류에서 100g당 5∼635㎎ 검출됐다. 도정한 곡류엔 감마-오리자놀이 일절 들어 있지 않았다. 기억력을 개선해 '브레인 푸드'로 통하는 GABA 함량도 도정하지 않은 곡류가 도정한 곡류보다 높았다.

도정하지 않은 큰알보리 1호(보리의 일종)의 GABA 함량은 100g당 5㎎으로, 20개 곡류 중 최고였다. 흔히 GABA는 멥쌀·찹쌀·보리에 풍부한 것으로 알려졌다. 면역력을 강화하는 바이오틴(비타민의 일종)도 도정하지 않은 보리(혜양)에서 100g당 5㎍ 검출됐다. 도정한 곡류엔 포함되지 않았다. 대표적인 항산화 성분인 폴리페놀·플라보노이드 함량도 도정 후 각각 59∼78%·43∼75% 감소했다. 

김 교수팀은 ABTS와 DPPH 라디칼 소거 능력 검사를 통해 도곡이 항산화 활성에 어느 만큼 영향을 미치는지도 함께 분석했다. 여기서 라디칼 소거 능력이 크다는 것은 항산화 효과가 뛰어나다는 것을 뜻한다. 도정하지 않은 흑수정찰(보리의 일종)이 항산화 활성 1위였다. 곡류를 도정하면 ABTS 라디칼 소거 활성은 43∼89%, DPPH 라디칼 소거 활성은 64∼87% 감소했다.

김 교수팀은 논문에서 "도정하지 않은 (거친) 곡류가 GABA·감마-오리자놀 등 웰빙 성분을 더 많이 보유하며, 항산화 활성도 더 높다는 것이 이번 연구의 결론"이라고 지적했다. 

한편 2020년 기준으로 쌀의 연간 1인당 소비량은 57.7㎏, 보리는 1.4㎏, 잡곡은 1.1㎏이다. 도정은 현미·보리 등은 곡물의 과피·종피·외배유·호분층 등을 벗기는 작업을 가리킨다. 7번 도정하면 7분도 쌀, 10번 도정하면 백미가 된다.