| 새로운 시대정신이자 미래의 침로인 'ESG'가 거대한 전환을 만들고 있다. ESG는 환경(E), 사회(S), 거버넌스(G)의 앞자를 딴 말로, 더 나은 세상을 향한 세계 시민의 분투를 대표하는 가치 담론이다. 삶에서, 현장에서 변화를 만들어내고 실천하는 사람과 조직을 만나 그들이 여는 미래를 탐방한다.[편집자말] |
"곰팡이는 나무를 살려주고, 폐기물을 재활용하고, 우리를 도와준다."
영국 카디프 생명과학 대학 린 보디 교수가 한 말이다. 곰팡이는 보통 중독 유발, 음식과 집의 부패, 식물과 인체 감염의 원인으로 알려져 있다. 하지만 극소수의 곰팡이만 이런 폐를 끼친다. 곰팡이는 자연계의 주요 쓰레기 처리자이자 영양소 재활용자이다. 또한 토양동물의 음식이고, 인간의 먹거리를 생산하는 데에 매우 중요한 역할을 수행한다.[1]
곰팡이가 인간의 먹거리를 생산하는 데 기여하는 대표적인 사례로 균 대체육을 들 수 있다. 대체육(Alternative-meat)이란 동물 세포 배양, 곤충 가공, 식물성 원료 추출을 통해 제조한 단백질 식품이다. 동물을 도축하여 육류를 얻는 현재의 공장식 축산과 동물권 문제를 해결하기 위해 제시되었다.[2] 기존 육류의 대안인 대체육엔 균 대체육, 식물성 대체육, 배양육, 곤충 대체육 등이 있다.
균 대체육
▲ 마이코프로틴 제조과정 ⓒ Quorn nutrition
영국 식품회사 말로우 푸즈(Marlow foods)는 곰팡이를 원료로 한 대체육을 '퀀(Quorn)'이란 브랜드를 통해 판매하고 있다. 버섯 곰팡이로 분류되는 섬유형 균류가 만들어 내는 단백질인 마이코프로틴(mycoprotein)이 퀀의 균 대체육 주원료이다. 마이코프로틴에다 우유와 밀가루 등을 섞어서 고기 맛을 낸다.
균 단백질을 만드는 과정을 자세히 살펴보면, 발효조에 포도당과 물을 넣고 '푸사리움 베네나툼'이란 진균류를 넣어 배양하고 이후 칼슘, 마그네슘, 인산염 등의 미네랄을 첨가한다. 진균의 호흡과 단백질 생산에 필요한 산소와 질소를 함께 공급해 주면, 단백질 고형물이 형성되는데 평균 5~6시간 후부터 고형물이 계속해서 생성된다. 이 고형물을 원심분리하여 건조하면 반죽 형태의 단백질을 얻는다. 이 고형물 즉 마이코프로틴에 결착제로서 난백을 사용하고 식물성 향신료를 첨가하여 최종적으로 육류를 얻는다.[3]
퀀 제품의 특징
퀀의 대표 상품으로 '퀀 미트 프리 민스'를 들 수 있다. 이 제품의 단백질 비중은 88%로 쇠고기보다 단백질 함량이 높다. 포화지방 함량은 낮으며, 100g 당 열량이 92칼로리에 불과하다. 온라인 가격 비교 사이트 트롤리(Trolley)에서 가장 많이 팔리는 퀀의 제품은 '미트 프리 민스', '미트 프리 크리스피 너겟', '베지테리언 치킨 스타일 피스'로 모두 균 대체육이다.[4] 세 제품의 가격은 모두 300g당 2.5유로이다.
▲ 퀀 제품 Qquorn ⓒ Qquorn
퀀의 제품은 주로 유럽에서 유통되고 있고, 세계 20개국에서 온라인으로 14개국에선 오프라인 매장에서 살 수 있다. 글로벌 소매 유통업체인 알디(Aldi), 부스(BOOTHS), 월마트(Walmart)를 비롯해 전 세계 슈퍼마켓과 헬스푸드 매장에서 구매할 수 있으며, 유럽 등지의 많은 레스토랑에서도 퀀 제품을 활용하고 있다.[5] 퀀 경영책임 마르코 베르타카는 이메일 인터뷰에서 "소매유통에서 대체육 시장을 선도하고 있을 뿐 아니라, 학교 병원 직장 등 단체급식, KFC 등과 같은 패스트푸드 매장, 체인 레스토랑과 비건식을 제공하는 식당 등에 대체육을 공급하고 있다"고 말했다.
전후에 인구가 급증하면서 1960년대 들어 식량 부족이 심각한 문제로 대두되었다. 전통적인 농경 방식의 한계를 인식한 퀀의 창립자 아서 랭크(J. Arthur Rank)는 혁신적이고 지속가능한 단백질 대체재를 찾기 위해 과학자들을 모았고, 3000개 이상의 토양 자료를 분석한 끝에 1967년 푸사리움 베네나툼(Fusarium venenatum)이라 불리는 곰팡이과 미생물을 발견하여 단백질원으로 확정하였다.[6] 이 미생물이 마이코프로틴으로 발전하는데, 랭크는 1974년에 균 대체육을 대중에 선보였다. 1983년에 합작으로 말로우 푸즈를 설립하여 본격적으로 시장 공략에 나섰다.
시간이 흐르며 퀀의 균 대체육 지향점이 식량난 해결에서 대중적인 건강식 개발로 바뀐다. 퀀의 대체육엔 섬유질과 단백질이 많으며 포화지방이 적다. 또한 콜레스테롤이 없고 9가지 필수아미노산을 모두 함유한 최고 단백질 공급원이다. 국내엔 아직 생소하지만, 마이코프로틴을 기반으로 한 대체육이 햄버거 패티, 햄, 스테이크, 라비올리, 라자냐 등으로 만들어져 유럽과 미국, 호주, 남아프리카 공화국 등에서 판매되고 있다.[7]
▲ 신세계 푸드의 퀀 제품으로 만든 노치킨 너겟 ⓒ 신세계푸드
퀀의 대체육이 국내에 정식으로 상륙하지 않았지만 소개된 적은 있다. 2021년 4월 이마트의 노브랜드 버거에서 '노치킨 너겟'을 출시해 한 달 만에 10만 개를 완판했다. 퀀에서 완제품을 들여와 판매하며 당시 화제를 모았다. 노브랜드 버거는 "대체육에 대한 MZ세대의 높은 관심 속에 '노치킨 너겟'이 실제 닭고기와 맛과 식감이 거의 유사하다는 입소문이 SNS를 통해 퍼지며 호응을 얻었다"고 밝혔다.[8]
세계적인 탄소 발자국 인증 기관인 '카본 트러스트'는 2012년 퀀의 균 대체육의 탄소 발자국을 인증했고, 퀀 대체육은 제삼자 탄소 발자국 인증을 받은 최초 육류 프리 상품(Meat free product)으로 기록됐다.[9] 또한 퀀은 지금까지 10년 넘게 상품과 운영에서 기후 영향을 측정했다. 2020년 기준 60% 제품에 탄소 발자국 라벨을 도입하면서, 식품 산업에서 지속 가능성을 높이는 선도자 역할을 수행하고 있다.[10]
미국의 균 대체육 기업, 네이처스 파인드
대체 육류 및 유제품용 미생물 기반 단백질을 개발하는 미국의 스타트업 '네이처스 파인드(Nature's Fynd)'는 2009년 미국 옐로스톤 국립공원에서 극한 상황에서도 생존하는 균류인 '푸사리움 균주 플라보라피스(Fusarium strain Flavolapis)'를 발견했다. 시카고에 소재한 이 회사는 태양, 비, 흙이 없어도 번식하는 이 균류를 식량으로 전환하는 기술을 개발해 식품을 만드는 데 성공했다. 균류를 배양하고 발효한 뒤 영양이 풍부한 단백질을 추출하여 이 단백질에 '파이(Fy)'라는 이름을 붙였다. 파이 단백질은 총 20가지 아미노산, 비타민, 미네랄, 섬유질 등 영양소를 풍부하게 가지고 있다.[11]
▲ 네이처스 파인드가 '파이'로 만든 먹거리. ⓒ Nature's Fynd
이 스타트업은 2021년 6월 파이 성분에 대해 미국 식품의약국(FDA)으로부터 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정되는 물질) 승인을 받아 상업화할 길을 열었다. 먼저 출시한 크림치즈와 아침용 소시지 패티는 모두 식물성 재료와 혼합되었다.[12] 소비자의 호응이 커 전부 팔려 품절됐다.[13]
'네이처스 파인드'의 최고 마케팅 책임자(CMO) 카루나 라왈은 "파이는 단백질 50%, 섬유질 30%에 비타민과 미네랄이 함유한다"며 "파이의 정말 놀라운 점은 99% 더 적은 토지, 99% 더 적은 물을 사용하고 쇠고기와 비교해 온실가스를 6% 수준으로 배출한다"고 말했다.[14]
국내의 균 대체육 선두기업, 위미트
국내에서 균 대체육을 처음 만든 기업은 닭고기 대체육 스타트업 위미트이다. 위미트는 버섯 등 균류 소재로 정육 고기처럼 활용할 수 있는 원료육을 개발하는 푸드테크 스타트업이다. 2021년 출시한 치킨 대체 식품 '위미트 프라이드'를 시작으로 꿔바로우 등을 출시하며 '버섯고기'라는 새로운 고기 장르를 만들며 소비자들에게 다가가고 있다.[15]
위미트(대표 안현석)는 대두단백 기반 식물성 대체육이 대세인 시장에 버섯고기로 도전장을 냈다. 원육을 튀겨 2021년 5월 와디즈 크라우드 펀딩에서 처음 선보인 대체 닭고기 치킨 '위미트 프라이드'는 찢어지는 결감부터 씹는 맛까지 갖췄다는 평가를 받으며 일주일 만에 1000만원어치가 완판됐다. 위미트는 2021년 7월 농림축산식품부 제27호 'A-벤처스'에 선정됐다. 'A-벤처스'는 농식품부가 선정하는 농식품 분야 우수 벤처·창업기업으로, 농식품 산업의 미래를 이끌어갈 '어벤져스'라는 의미다.[16]
대체육의 등장 배경
유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계 육류 생산량은 2020년 3억4000만 톤에 이른다.[17] 팬데믹 등의 위기 속에서도 육류 생산량의 증가 추세는 이어졌다.
대체육은 육류 생산 과정에서 발생하는 환경 오염과 생명 윤리, 자원 고갈 등에 대한 논란이 일면서 새로운 해결책으로 떠올랐다. 연구결과에 따르면 육식을 주로 하는 사람들의 메탄 배출량은 채식을 즐겨 하는 사람들보다 15.3(10.3~27.1)배 더 높다.[18]
유엔 식량농업기구(FAO)에 의하면 2015년 농장 생산 활동과 운송 및 투입 제조 등 모든 생산 과정을 포함한 가축 농식품 시스템은 연간 약 62억 톤의 온실가스를 배출했다.[19] 2050년까지 식단에서 쇠고기의 50%를 미생물 기반 육류로 대체할 시 삼림 벌채와 탄소 배출량을 기존 대비 80% 이상 줄일 수 있다.[20]
▲ 쇠고기를 미생물 기반 육류로 대체할 시 2050년에 맞이할 변화 ⓒ Humpenoder, F. et al.
다른 연구에 따르면 미생물 기반 대체육은 축산업에 사용되는 토지, 물과 같은 자원이 거의 필요하지 않기 때문에 만드는 과정에서 발생하는 탄소 배출량이 같은 양의 쇠고기를 생산할 때의 1%에 불과하다. 또한 고기와 비슷한 맛과 식감을 제공하며 풍부한 영양가를 보유했다. 혈중 콜레스테롤 수치를 건강하게 유지하고 근육 합성을 촉진하며 혈당과 인슐린을 조절하고 포만감을 높이는 데에 큰 도움이 된다. 균 대체육은 영양가 있고 지속가능한 단백질 공급원으로 주목받고 있다. [21]
균 대체육의 시장 가치 및 반응
지난 10년간 대체육에 대한 세계 시장의 수요는 폭발적으로 증가했다. 전 세계 대체육 시장 규모는 2021년 18억9000만 달러에서 2027년에는 40억4000만 달러로 증가할 전망이다.[22] 리서치앤마켓에 따르면 그중 균 대체육 시장은 2023년 3억2929만 달러, 2024년 3억6353만 달러로 추산되었으며, 2030년에는 연평균 11.17% 성장하여 6억9103만 달러에 이를 것으로 예상됐다.[23]
균 단백질에 대한 소비자의 시도, 구매 및 가격 프리미엄 지불에 영향을 미치는 주요 요인에 관한 연구에 따르면 균 대체육을 소비하는 가장 큰 이점은 건강이다.[24] 반면 균 대체육에 대한 소비 욕구 감소의 요인으로는 맛, 질감, 냄새에 대한 부정적 인식이 작용한다.[25] 이에 따라 퀀은 최대한 고기와 유사한 질감과 훌륭한 맛을 갖춘 제품을 출시하기 위해 엄격한 시험을 거치고 있다. 예컨대 새로 출시된 치킨 필렛 제품에 대해 소비자의 73%가 선호한다고, 약 3분의2 이상이 적절한 식감을 갖췄다고 답했다. 10명 중 7명은 이 제품의 맛이 훌륭하다고 답변했다
대체육의 기원은 19세기로 올라간다. 1896년 미국에서 존 하비 켈로그가 땅콩을 기본으로 한 '고기 없는 고기' 견과류를 만들어냈다. 그는 계속해서 달걀과 고기를 많이 먹는 아침 식사의 대안으로 시리얼을 대중화했다. 1931년 SDA(Seventh-day Adventists)는 콩과 밀을 기반으로 한 가짜 고기를 만드는 로마 린다 푸드(LOMA Linda foods)를 창립했다.[26] 이후 1985년 최초의 균 대체육 제품인 세이보리 파이(savoury pies)가 퀀에 의해 영국 세인즈버리의 슈퍼마켓에 출시됐다.[27]
▲ 세계 육류 생산량 추이 ⓒ FAO
세계적인 환경단체 어스와치가 지구상의 가장 소중한 생물 5가지 중 하나로 곰팡이를 꼽았을 만큼 곰팡이는 다양한 환경 문제를 해결할 열쇠로 각광받고 있다.[28] 지구온난화가 날로 심각해지고 동물복지 및 환경보호의 필요성으로 시급한 가운데 차세대 단백질인 균 단백질을 두고 다양한 연구가 활발히 진행 중이다.[29] 퀀은 "인류가 직면하고 있는 건강과 지속가능성 문제의 핵심 해결책이 곰팡이이라 믿는다"라고 밝혔다.
글: 안치용 아주대 융합ESG학과 특임교수, 박채연·안지혜·황성현 기자(동국대 미디어커뮤니케이션학과), 이윤진 ESG연구소 대표