완전식품인 굴과 함께 최고의 스태미너 음식으로 참치가 남성들에게 각광을 받고 있다. 참치는 아연, 셀레니움, 비타민 B12, 오메가-3 지방산 등이 풍부하다. 성적 흥분을 증대시키는 오메가-3 지방산은 정자생산에 필수영양소다. 남성에게 필요한 영양소를 두루 갖춘 참치를 서양에서는 '섹시푸드'라 부른다.
참치 맛을 보기 위해 여수 문수동의 '참치사랑愛'를 찾았다. 굴과 조갯살을 넣어 끓여낸 부드러운 죽으로 먼저 속을 달랬다. 함께 나온 다시(가쓰오부시·다시마·멸치 등을 끓여서 우려낸 국물) 국물은 시원하고 개운한 것이 은근하게 감긴다.
큼지막한 무와 조려낸 참치조림은 쫄깃함이 좋다. 무도 간이 골고루 잘 배어들었다. 제철 맞은 알굴과 키조개 관자살 씹는 맛이 꼬들꼬들한 꾸죽과 대하소금구이를 차례로 맛보고 있는데 참치회가 나왔다.
약 100년 전부터 참치를 먹기 시작한 일본사람들
스페셜메뉴를 주문했는데 6가지 부위다. 아가미 바로 뒤쪽 참다랑어 가마살, 눈다랑어 뱃살과 등지살, 황새치 뱃살, 눈다랑어 가마살과 아카미다. 참치는 부위별로 맛이 다르며 색깔이 연한 부위일수록 기름기를 많이 함유하고 있다. 참치 뱃살을 '도로'라고 부르며 기름진 정도에 따라 주도로, 오도로 등 등급을 매기며 오도로가 가장 비싸다.
참치는 김에 싸먹는 게 아니라지만 무순, 씻어낸 묵은지, 파뿌리, 초생강, 단무지를 골고루 넣어 싸먹으니 그 또한 색다른 맛을 느껴볼 수 있었다.
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| ▲ 무순 등 갖가지 재료를 넣어 싸먹으니 그 또한 색다른 맛을 느껴볼 수 있었다. |
| ⓒ 조찬현 |
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참치(다랑어)는 길이 약3m, 무게 560㎏까지 자란다. 유영 속도는 평상시에는 60㎞지만 빠를 때는 시속 160㎞까지 속력을 낸다고 한다. 어류 중 가장 빠르며 밤에도 잠든 채로 천천히 헤엄을 친다.
약 100년 전부터 참치를 먹기 시작한 일본사람들은 당시에는 참치를 간장에 절여 손수레에 싣고 다니면서 팔았다고 한다. 참치를 유난히 즐기는 그들은 생선초밥도 붉은색의 참치(다랑어)로 만든 마구로즈시를 즐겨먹는다고 한다.
양념에 재워 구워낸 참치머리는 쫄깃하고 담백하다. 피망과 새우 양파 목이버섯 등을 넣은 갑오징어볶음은 기분 좋은 매콤함으로 다가온다.
꽃등심에 비유되는 최고의 육질 '가마살'의 고소한 맛
대형 물고기인 참치는 그 크기만큼 부위 또한 아주 다양하다. 빨간 부위가 빨리 녹으므로 참치는 빨간 부위를 먼저 먹어야 한다. 그렇다면 참치의 다양한 부위 중 유난히 맛있는 부위는 어디일까. 얼려서 해동해 먹는 참치는 혀끝에 닿는 순간 사르르 기분 좋게 녹는다.
참치의 뱃살 중에서도 머리와 가장 가까운 참다랑어 대뱃살(오도로)을 최고로 치는데 지방이 치밀하게 마블링 되어 있어 고소하고 담백하다. 참다랑어 뱃살은 제철인 겨울에는 지방 함량이 40%에 달하기도 한다. 참치는 머리 쪽으로 갈수록 마블링이 치밀하다. 뱃살과 머리 사이에 붙어 있는 살로 아가미 바로 뒤쪽이 가마살이다. 최고의 육질이며 값이 제일 비싼 부위로 맛이 고소해 쇠고기 꽃등심에 비유된다.
참치 눈 주변 근육 살인 눈살은 지방이 거의 없으나 DHA가 가장 많은 부위로 선명한 붉은색이다. 씹는 식감이 강해 한국 사람들에게 인기 있는 부위다. 입천장 아래쪽 부위의 목살은 기름기가 많아 고소하고 부드러운 것이 특징이다. 참치의 등 쪽 껍질 바로 밑에 있는 등지살(새도로)은 기름기가 적당하게 배어있어 고소하고 담백하다. 등지살을 최고로 여기는 사람들도 있다.
참치의 가슴 정중앙 생식기 주변에 있는 배꼽살은 기름기가 많아 쫄깃하고 고소하다. 참치의 등 부분 붉은 살(아카미)은 나무의 나이테처럼 둥근 결이 나 있으며 선명한 붉은색을 띠고 있다. 이 부분은 지방이 거의 없으며 맛이 깔끔하다. 뱃살과 붉은 살을 제외한 참치의 중간 부분인 중뱃살(주도로)은 지방이 적당하게 배어 있어 부드럽고 깔끔하다. 대뱃살보다 중뱃살을 좋아하는 사람이 많은 편이다. 맛과 색깔이 쇠고기와 흡사한 볼살은 쫄깃한 육질이 특징이다.
참치, 제대로 알고 먹자
참치는 잡자마자 초저온으로 냉동해 뒀다가 해동해 먹는 생선이다. 젓가락으로 참치살을 집었을 때 약간 휘어지는 정도일 때가 가장 먹기 좋다. 장식과 향기를 더하기 위해 내놓은 레몬은 회에 뿌리지 않는 것이 좋다. 먹기 전에 레몬즙을 회 위에 뿌리면 신선도가 떨어진다. 레몬의 상큼한 맛을 즐기려면 간장종지에 넣어 혼자 즐기도록 해야 한다.
참치회에 김을 싸먹는 것 또한 좋지 않다. 김은 맛과 향이 강해 참치회와 어울리지 않는다. 김에 싸먹는 것은 참치 고유의 맛을 포기하는 것이다. 김은 입맛을 살리기 위해 따로 먹는 것이 좋다. 부위별로 맛을 보려면 초생강을 먹어 입맛을 개운하게 하고 다음 부위를 맛본다.
참치사랑愛 대표 박종한(40)씨는 참치의 참맛을 즐기려면 다찌에 앉아서 먹어야 한다고 했다. 주방장이 천천히 썰어서 꾸준히 공급해주므로 그 맛을 제대로 즐길 수가 있다고.
유별난 음식을 유난히도 즐기는 사람들이 많다. 어떤 이는 참치의 수정체를 술에 탄 눈알 술을 먹어야 참치를 먹었다고 말할 수 있다고 한다. 눈알 술은 일명 용의눈물 또는 천사의 눈물로 알려져 있다.
눈알 술은 그 맛이 비릿하고 뒷맛이 개운치 않았다. 사실 일본에서는 식용으로 부적절하다고 판단해 잘 먹지 않는다고 한다. 참치회를 맛과 향이 강한 김에 싸먹는 것, 횟감에 부적절한 눈알 술을 최고로 치는 것, 이는 잘못된 식문화 습관이다. 참치의 맛, 제대로 알고 즐겨보자.
덧붙이는 글 | 이 기사는 전라도뉴스에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.