유산균이 듬뿍 들은 한국의 전통음식을 꼽자면 단연 김치일 것이다. 우리나라 고유의 방식으로 만들어져서 서양에서도 김치가 한국 것인지는 누구나 안다. 서양에도 김치와 약간 비슷한 음식이 있으니, 바로 독일식 사워크라우트(sauerkraut)이다. 

한국 김치처럼 고춧가루나 다양한 재료들이 들어가는 것이 아니라, 양배추와 소금이라는 아주 간단한 조합으로 만들어지는데, 발효의 원리는 상당히 비슷하다. 충분히 절여서 스스로 발효되게 하는 것이다.

한국의 김치를 전통적으로 한다면, 항아리에 담아서 땅에 묻는 것을 떠올리는데, 사워크라우트는 그렇게까지 하지는 않지만, 이것도 전용 용기가 있으면 더 맛있게 잘 된다. 

캐나다인 남편은 매년 사워크라우트를 만드는데, 늘 사용하던 통이 금이 갔다. 그래서 이번 기회에 열심히 검색하여 제대로 된 항아리를 장만하였다.
 

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▲  사워크라우트 전용 용기. 윤기나는 도기로 되어있다.
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어렵사리 구해온 이 항아리는 한국의 옹기와는 사뭇 다른 모습이지만, 반질반질 윤기 나는 그릇이 나름의 개성을 뽐낸다. 뚜껑도 같은 재질이기에 묵직하게 덮어주어서 좋고, 그중에서 특히 마음이 드는 것이 바로 누름돌이다.
 

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▲  사워크라우트 누름돌. 항아리 크기에 딱 맞고, 꺼내기 쉽게 가운데 구멍이 있다
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안에 딱 맞는 사이즈의 이 누름돌은, 사워크라우트를 담근 후, 곰팡이가 피지 않게 눌러줄 수 있게 되어 있다. 솔직히 나는 이걸 보는 순간, 나중에 여기에 오이지 담그면 딱 좋겠다는 생각이 먼저 들었다. 하지만 일단 본연의 사워크라우트 만들기를 먼저 해야겠지?

만드는 방법은 그렇게 어렵지 않다. 우선 양배추를 준비한다. 사등분으로 잘라준 후, 꼭지 부분을 제거하고 가늘게 채를 썬다. 양배추 채 써는 도구가 있으면 편리한데, 남편이 가지고 있는 사워크라우트 전용 양배추 채는 아주 큼직하다. 커다란 양배추를 편하게 자르기 위한 구식 도구인데, 손 다치지 말라고, 양배추를 넣는 상자까지 붙어 있었다. 처음에 봤을 때는 정말 그 크기에 깜짝 놀랐다.
 

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▲  큰 통에 대고 힘차게 문지르면 가운데 있는 상자가 통째로 따라다녀서 비교적 안전하게 미끄러지지 않고 자를 수 있어서 좋다.
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양배추 채 썰기가 끝나면 소금을 넣어서 잘 섞어준다. 그러고 나서는 어느 정도 짓이겨야 하는데, 우리 집에서는 식용으로만 사용하는 고무망치를 이용했다. 누를 도구가 마땅치 않으면 주먹으로 두드리듯 눌러도 된다. 한 7~8분 정도 계속 눌러서, 양배추 안의 즙이 나오도록 한다.

이제 복잡한 작업은 여기서 완료이다. 항아리에 담고 나서 누름돌을 얹어주면 된다. 누름돌로 눌렀을 때, 양배추에서 나온 즙이 누름돌 위에까지 올라와야 곰팡이가 피지 않고 잘 발효가 된다. 만일 즙이 충분하지 않다면 물을 조금 넣어서라도, 양배추가 공기에 노출되지 않도록 해야 한다. 공기에 노출이 되면 그 부분이 곰팡이가 피기 때문인데, 이 누름돌은 그 용도로 아주 딱 맞춤이었다.
 

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▲  양배추는 누름돌 밑으로 가라앉아서 사진에 보이지 않는다. 위에 즙에 덮여있다.
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이제 잘 관찰하면서 숙성되는 것을 지켜봐야 한다. 가끔 골마지(간장, 고추장, 술, 초, 김치 등 물기 많은 발효성 식품의 겉표면에 생기는 곰팡이 같은 흰색막)가 끼거나 하면 건져내야 하기 때문이다. 남편은 종종 골마지가 끼곤 한다고 하였는데, 이번에 이 항아리에 했을 때에는 전혀 그런 게 생기지 않았다. 

한국 같으면 전통 옹기에다가 하면 아주 좋을 것 같다. 물론, 항아리가 없고, 이런 전용 용기가 없어도 누구나 집에서 사워크라우트를 쉽게 만들 수 있다. 김치통에 해도 되고, 아니면 유리병에 담가도 좋다.

이제 이 사워크라우트는 실온에 일주일 정도 발효를 시키고, 그 이후에는 좀 선선한 곳으로 옮겨서 계속 발효를 진행한다. 이때에도 종종 뚜껑을 열고, 골마지가 끼는지 관찰한다.

이것도 결국은 김치나 마찬가지이기 때문에, 사람마다 즐기는 맛의 취향이 다르다. 우리도 설익은 김치를 좋아하는 사람도 있고, 신김치가 맛있다는 사람도 있지 않은가! 따라서 수시로 맛을 보면서 취향에 맞을 때까지 천천히 발효를 시킨다. 그리고 발효가 완료되면, 밀폐용기에 담아서 냉장 보관하고 먹으면 된다. 
 

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▲  발효 1달째인 사워크라우트
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두 주일 지나면 먹기도 하는데, 남편은 많이 숙성된 것을 선호해서 우리는 한 달 넘게 숙성했다. 맛을 보니 적당히 아작아작 하면서 깊은 맛이 났다. 좀 더 숙성해도 되지만 이 정도에서 멈추고 냉장하기로 했다. 그래서 유리 밀폐용기에 최대한 꾹꾹 눌러서 담았다.

남은 국물은 마셔도 된다. 그야말로 김치 국물 아니겠는가. 그대로 마시기엔 좀 짜지만, 여름철이라면 찬 물에 조금 섞어서 마시면 갈증 해소에도 아주 좋다.
 

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▲  용기에 담은 사워크라우트와 남은 국물
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먹는 방법은, 간단하게 핫도그 빵에 소시지를 끼우고, 거기에 함께 얹어서 먹을 수도 있다. 우리는 밀가루를 먹지 않으므로 빵 없이 소시지와 곁들여서 먹었다.

차갑게 먹어도 되고, 데워서 먹기도 한다. 찜기에 소시지를 얹고, 그 위에 다시 사워크라우트를 얹어서 따뜻하게 데워내면 된다. 우리도 김치로 볶음이나 찌개를 해 먹는 것처럼 말이다. 하긴, 한국 김치 구하기 힘든 외국에서는, 마트에서 구입한 사워크라우트에 고춧가루와 돼지고기를 넣어서 김치찌개 대용품으로 끓여 먹었는데 비슷한 맛이 났다는 글도 읽었다.
 

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▲  머스터드를 곁들여 간단한 식사가 되는 사워크라우트와 소시지
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저녁 식사로 먹는다면, 옆에 감자나 밥을 곁들이고, 야채도 몇 가지 얹으면 훌륭한 한 끼가 된다. 물론 이때에는 사워크라우트가 메인이라기보다는 곁들이 음식 같이 되겠지만, 우리의 김치처럼 아주 훌륭한 곁들이가 되는 것이다. 
 

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▲  사워크라우트를 곁들인 소시지 저녁식사
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만들기 어렵지 않으니 식구가 적거나 외국에 살아서 김치를 만들기 어렵다면, 아쉬운 대로 만들어서 양식이나 한식에 모두 곁들여 먹을 수 있을 것이다.

<사워크라우트(Sauerkraut) 만들기>

재료: 양배추 한 통 (손질 후 무게가 800g 정도), 천일염 1큰술

1. 양배추를 흐르는 물에 씻은 후 4 등분한다. 
2. 꼭지 안쪽을 따내고, 얇게 채 썬다(채썰기 힘들면 푸드 프로세서에 돌려도 좋다).
3. 채 썬 양배추와 소금을 큰 볼에 담고 잘 섞어준다.
4. 손이나 도구를 이용해서 5분 이상 쿵쿵 찌어서 즙이 배어 나오도록 한다.
5. 발효시킬 항아리나 병에 양배추 믹스를 담고, 누름돌로 최대한 눌러서, 건더기가 공기에 닿지 않게 한다.
6. 실온에 일주일 가량 보관한다. 골마지가 끼는지 수시로 확인하고, 생기면 제거한다.
7. 그 이후로는 집안의 서늘한 곳에 보관하며 한 달간 더 숙성시킨다. 
8. 입맛에 맞는 순간이 오면 밀폐용기에 눌러 담아 냉장 보관한다. 1년 정도 보관 가능하다.

* 취향에 따라 양배추에 당근이나 래디쉬, 비트 같은 다른 야채를 함께 하기도 한다. 그러나 이때에도 양배추의 분량이 반을 넘도록 비율을 맞춘다.