어디로 비를 피해볼까 두리번거리던 내 눈에 저 멀리 '1001 M.U.N'의 푸른색 네온 간판이 번쩍이며 어서 들어오라고 손짓하고 있었다. 이미 잔뜩 젖어버린 옷을 차량 아래에서 대충 털고 들어서자 주인장이 반갑게 맞아준다.
"어서 오세요! 이런... 비를 많이 맞으셨군요. 여기 수건 있습니다. 닦으시고 이쪽으로 앉으시죠."
고맙다는 인사와 함께 그가 내미는 보송보송한 수건으로 머리며 얼굴의 빗물을 털어내고 그가 권하는 자리에 앉았다. 한 숨 돌리고 나자 어디선가 고기와 마늘과 야채 굽는 냄새, 그리고 아마도 와인에서 나는 듯 찐득한 향기가 한꺼번에 나의 코와 혀와 위장을 공격해오는 바람에 꼬르륵 소리가 났다. 주인장에게도 들렸을까?
"무슨 냄새죠? 정말 맛있는 냄새가 나는데요?"
"마침 비도 오고, 기분도 처지고 해서 뭔가 좀 힘 나는 걸 먹어보려고 꼬치구이를 굽고 있었습니다. 좀 드릴까요?"
언제나처럼 그는 내가 채 대답을 하기도 전에 작은 도자기 화로를 내 앞으로 밀어 놓고 그 위에 꽤나 두툼해 보이는 고기들이 여럿 꽂혀 있는 꼬치를 올렸다. 꼬치는 이미 초벌구이가 된 듯 표면이 적당히 구워져 있었고 굵은 소금이 뿌려져 있었다.
나는 숯불 위로 피어 오르는 고기 향기에 넋이 나갈 지경이었다. 주인장이 얼추 구워진 꼬치를 내 앞 접시에 올려 놓자 꼬치 채로 들고 먹으려는데 그가 웃으며 만류했다.
"어, 안됩니다. 그렇게 드시다간 꼬치에 혀 데이세요. 하하, 포크로 접시에 빼서 여기 소스에 찍어서 드세요."
마음이 급했지만 혀를 데일 수는 없으니 그가 시키는대로 고기를 빼서 접시에 덜어 우선 한 입 먹어 봤다. 불에 구운 고기에 대한 애정은 아마도 원시인 이래로 인간의 DNA에 각인돼버린 게 아닐까? 입 안 가득 터지는 육향과 육즙에 나도 모르게 웃음이 나왔다.
두 번째 덩어리는 그가 내어준 초록색 소스에 찍어 먹어봤다. 풀향기 뒤로 새콤하고 매콤한 맛이 처음 먹어보는 맛인데, 묘하게 익숙한 느낌이면서 고기의 풍미를 더 올려주고 있었다. 주인장이 그런 내 모습을 보면서 예의 너털웃음을 웃으며, 와인 잔에 굉장히 진해 보이는 보랏빛 와인을 따라주었다.
남미 가우초들이 즐겨 먹던 요리 '아사도(Asado)'
와인 잔을 가볍게 돌린 후 코를 대고 향을 맡아보니 새콤한 딸기 냄새 뒤로 갓 볶은 커피와 초콜릿 향기가 섞여 올라왔다. 고기의 여운이 남아있는 채로 입에 머금었다. 담백하면서 짭짤하고 불향이 남아있는 고기의 맛에 놀랍도록 잘 어울리는 와인이었다.
와인을 마신 뒤의 여운도 무척이나 길어서 기분이 절로 좋아졌다. 나는 부지런히 몇 꼬치의 고기와 와인을 먹고 마셨고, 주인장은 중간중간 파프리카와 마늘, 가지, 양파 등이 꽂힌 꼬치도 구워 주었다. 기분 좋은 포만감과 와인의 취기가 함께 올라오면서 나는 행복감에 젖어 들었다.
"사장님, 이건 뭐라는 요리와 와인인가요?"
"꼬치구이는 아르헨티나의 전통 음식인 아사도(Asado)를 응용한 요리고, 와인은 마찬가지로 아르헨티나의 국민 와인인 말벡(Malbec) 입니다."
아르헨티나? 전에는 유럽 요리였는데, 이젠 남미 요리에 남미 와인이라니... 참으로 잡다한 요리와 술을 맛볼 수 있는 집이라는 생각에 나도 모르게 웃음이 나왔다.
"'아사도'는 스페인어로 구이란 뜻입니다. 남미의 동남쪽인 아르헨티나와 파라과이 등에서 많이 먹는 요리인데, 소나 양, 혹은 돼지를 큰 꼬치에 끼워 모닥불에 굽고, 초벌구이가 끝난 고기들은 다시 작게 잘라 숯불에 한 번 더 구워 먹는 요리죠.
이 요리는 원래 남미의 카우보이인 가우초(Gaucho)들이 즐겨 먹던 요리인데요. 지도를 보면 안데스 산맥을 기준으로 서쪽은 길게 칠레가 자리잡고 있고, 그 동쪽의 고원 구릉 지대는 아르헨티나와 파라과이가 자리잡고 있어요. 이 곳은 구릉 지대에 너른 초원이 펼쳐져 있어서 아르헨티나 전체 국민 수보다 많은 소들이 자유롭게 방목되고 있기 때문에 특히 이런 종류의 구이 요리들이 발달한 거죠.
아사도는 나라에 따라서 약간 차이가 있는데요, 아르헨티나에서는 소의 통갈비를 구운 것만을 아사도라고 부르는 데 비해서 파라과이 등에서는 고기의 종류나 부위에 상관 없이 이런 식으로 구운 요리를 모두 아사도라고 부른 답니다.
한 가지 공통점은 특별한 양념 없이 소금만으로 간을 해서 굽는다는 건데, 구워진 고기는 치미추리(Chimichurri)라고 부르는 소스에 찍어 먹어요. 치미추리는 기본적으로 허브, 오일, 식초, 후추, 칠리 등을 섞어서 만드는데 워낙 다양한 레시피가 있어서 각자 입맛에 맞게 만들어 먹기 나름이죠. 아까 드린 소스가 바로 치미추리 소스인데요, 저희 집에서는 살짝 고추냉이, 즉, 와사비를 첨가해봤어요. 드실만 하던가요?"
"아, 그 독특한 싸한 맛이 고추냉이였군요! 정말 개운하고 매콤새콤해서 고기랑 아우 잘 어울리던걸요."
▲ 남미 가우초들의 전통 음식인 '아사도(Asado)'. 가축을 방목하면서 지낸 가우초들은 큰 꼬치에 도축한 고기들을 걸어 모닥불에 초벌구이한 후, 다시 숯불에 구워 전통 소스인 치미추리(Chimichurri)에 찍어 먹었다. 아르헨티나에서는 소갈비만으로 아사도를 만드는 데 비해 파라과이 등에서는 고기의 종류를 불문하고 이런 방식으로 구워 먹는다. ⓒ 위키피디아
"맛있었다니 다행이군요. 저희 집에서는 소갈비살과 다른 몇 가지 부위를 오븐에 초벌구이했다가 이렇게 화로에 구워드리곤 하죠. 아사도라고 말씀드리긴 했지만 이런 식의 꼬치구이는 동서양을 막론하고 유목생활을 했던 민족들에게서는 거의 공통적으로 나타나는 것 같아요. 아르헨티나의 아사도와 가장 유사한 음식으로는 브라질의 슈하스코(Churrasco)가 있고요, 터키의 시시(Shish) 케밥, 러시아의 샤슬릭(Shashlik), 그리스의 수블라키(Souvlaki) 등이 모두 비슷한 꼬치구이 요리들이니까요."
다시 돌아온 세계사 시간이다. 아니 식문화학 시간이라고 해야 하나?
"그런데 사실 가우초들의 삶은 그렇게 낭만적이진 않았다고 해요. 가우초들은 스페인계, 포르투갈계의 농민들이 농사 짓기 힘들어지자 구릉지대로 이주해와서 소나 말을 치면서 사는 동안 현지 원주민들과 피가 섞여서 일종의 유목민족과 같은 삶을 산 사람들이구요, 19세기 이후에 본격적으로 목축업이 주요 산업으로 자리를 잡자 특유의 목축 기술을 이용해서 소와 말들을 기르고, 도축까지 했던 사람들이죠.
그러다 보니 농경민족 출신의 일반인들로부터는 무척 천대를 당하기도 했었는데, 20세기 들어서 인식이 바뀌면서 이들 특유의 문화와 음식, 생활양식들이 대중적으로 재조명되고, 이제는 하나의 관광상품으로까지 자리 잡았답니다.
아르헨티나 같은 경우에는 특히 가축을 방목시키기에 최고의 자연 환경을 가지고 있다 보니 소고기 값이 어지간한 돼지고기 값보다도 싸서 거의 모든 국민들이 소고기를 즐겨 먹는데, 방목소 특유의 단단한 육질과 풍미, 그리고 적당한 지방은 이렇게 불에 굽는 방식으로 요리할 때 가장 좋은 맛을 낼 수 있었고 이제는 자연스럽게 가우초들만의 음식이 아닌 전 국민의 일상 음식처럼 돼버린 거죠."
"그렇군요. 이 말벡(Malbec)이라는 와인은 어떤 와인인가요? 굉장히 진하고 구운 고기와도 잘 어울리던데요. 마리아주라고 하셨던가요? 같은 아르헨티나 음식에 아르헨티나 와인이라 더 잘 어울리는 건가요?"
"예, 본질적으로 음식과 술은 같이 발달하는 경우가 많으니까요. 특히 서양에서 와인은 동양의 전통주들과는 달리 그 자체로 식사의 한 부분을 구성하기 때문에 아무래도 음식에 맞춰 발달하거나, 거꾸로 와인에 맞춰 음식이 발달하는 경우가 많을 수 밖에 없죠. 예를 들어 프랑스 남부의 랑그독(Languedoc) 지방에서는 양고기로 만든 요리들이 유명한데, 이 지역의 와인들은 풍부하고 독특한 풍미가 있어 특히 양고기에 잘 어울린다는 식으로요.
여기서 말벡은 정확히는 와인의 이름이 아니라 포도의 품종을 가리키는데요, 라벨을 보시면 이 와인은 아르헨티나의 대표적인 와이너리인 트라피체(Trapiche)에서 자신들 소유의 여러 포도밭 중에서 단 하나의 포도밭, 즉, 핀카 암브로시아(Finca Ambrosia) 포도원의 말벡 포도만을 가지고 2012년에 양조한 와인이라는 거죠."
아... 어렵다.
주목받지 못했던 마이너 포도 품종 '말벡'
"하하, 아직은 라벨 읽는 법이 좀 어려우시죠? 라벨은 와인에 좀 더 익숙해지시면 그 때 알려드리고, 오늘은 이 말벡이라는 포도 품종에 대해서만 말씀드릴께요. 사실 이 말벡이라는 포도 품종의 역사는 제법 재미난 구석이 있거든요.
19세기에 유럽의 포도원과 양조장들은 와인의 역사를 바꿀 엄청난 재앙을 당하는데요. 바로 "필록세라"라는 진드기 때문에 포도나무들이 괴멸을 당한 사태였습니다. 필록세라는 포도나무의 뿌리에 기생하면서 그 진액을 빨아먹는데 원래 유럽이 아닌 아메리카 대륙에 살던 진드기가 유럽으로 건너간 경우라서 유럽의 포도나무 대부분은 이 진드기에 면역력이 없었던 거죠.
그러다 보니 필록세라 진드기들이 엄청나게 번식을 했고, 유럽의 포도나무들은 거의 다 말라 죽어버렸습니다. 파산 지경에 몰린 양조장들이 고심 끝에 찾아낸 해법은 필록세라에 면역력이 있던 아메리카산 묘목들을 가져다 유럽산 묘목에 접붙이는 것이었고, 그렇게 해서 유럽의 와인들은 겨우 명맥을 다시 이어나갔지만 와인과 포도 자체는 그 이전의 것들과는 사뭇 다른 것이 돼버린 겁니다.
그런데 이런 필록세라 사태에도 전혀 영향을 받지 않은 지역이 있었는데 그곳이 바로 남미였습니다. 일찌감치 유럽의 식민지화가 진행되면서 유럽산 묘목을 옮겨다 심은 칠레와 아르헨티나 등의 남미 국가들은 바다 건너라는 지리적 이점과 건조한 고산지대라는 기후적 특징 때문에 필록세라에서 자유로울 수 있었고, 이곳의 포도들은 유럽 와인의 고풍스런 스타일은 그대로이면서 천혜의 자연 환경 때문에 청출어람의 풍미까지 더해지게 됐습니다. 그렇게 보면 현재 칠레의 대표적인 포도 품종인 까르메네르(Carmenere)와 아르헨티나의 말벡(Malbec)은 바로 옛 유럽의 가장 정통적인 후손인 셈입니다.
원래 말벡이라는 품종은 프랑스의 까오르(Cahor)라는 지역에서 주로 재배하던 탄닌 성분이 강하고 진한 색상과 맛의 포도 품종으로 단독으로 와인을 만드는 경우는 거의 없었고, 지역마다 부르는 이름도 다 달라서 보르도 지역에서 부르던 이름이 말벡이었던, 어찌 보면 주목받지 못했던 마이너 포도 품종이었어요. 그러던 것을 유럽 이민자들이 아르헨티나로 들고 와서 기르면서 말벡은 놀라운 신세계를 만나게 됩니다."
▲ 아르헨티나의 대표 품종인 '말벡(Malbec)'으로 빚은 와인. 말벡은 프랑스 까오르 지방의 토종 품종이었으나 크게 주목 받지 못하다가 이민자들에 의해 와인용 포도 재배에 천혜의 자연 환경을 가진 아르헨티나로 옮겨와서 비로서 최고의 양조용 포도 품종 중 하나로 거듭나게 된다. 사진은 아르헨티나 최대의 와이너리 중 하나인 트라피체(Trapiche)의 떼루아 시리즈 중 핀카 암브로시아(Finca Ambrosia) 2015로 단일 포도밭에서 재배된 말벡으로 빚은 중후한 스타일의 와인이다. ⓒ 이건수
"자연 환경의 차이인가요?"
"예, 맞습니다. 원래 양조용 포도는 건조하고 일조량이 많을수록 당도와 풍미가 더 좋아지는데요, 아르헨티나가 바로 그랬던 겁니다. 아르헨티나는 국토의 대부분이 안데스 산맥을 끼고 있는 구릉지대이다 보니 고지대의 특성 상 건조하고 자외선에는 더 많이 노출되게 됩니다. 그래서 포도는 산도를 유지한 채 더 서서히 익게 되는데 원래 고향인 프랑스의 까오르에서는 너무 강하고 거칠어서 주목 받지 못했던 말벡의 맛이 아르헨티나의 자연과 만나 보다 둥글고 풍성한 맛을 가지게 됐던 거죠.
건조한 아르헨티나의 고지대 기후와 안데스 산맥의 만년설이 녹아 흐르는 차가운 물은 필록세라의 접근도 막아줘서 말벡은 그야말로 제 세상을 만난 것처럼 보였습니다. 그러나, 이 멋진 풍미의 아르헨티나 말벡 와인은 1990년대 중반까지 아르헨티나 사람들 외에는 아는 사람조차 별로 없었던, 어떻게 보면 프랑스 까오르산의 말벡 만큼의 인지도조차 갖지 못했던 완전한 변방의 와인이었습니다."
"저런... 왜 그랬죠?"
"두 가지 요인 때문이었는데요. 첫 번째 원인은 아르헨티나 사람들 스스로 이 와인을 그저 자국에서나 소비되는 싼 와인으로 여겨서 대부분을 자신들끼리 마셔버렸기 때문에 외국에서 이 와인을 마셔보거나 수출할 기회를 가지지 못했기 때문이었습니다.
이건 이탈리아 와인도 비슷했는데, 라틴민족들 특유의 낙천성과 와인이라는 산업이 해외 시장에서 가지는 거대한 잠재력을 채 인지하지 못하고 수출 상품으로서보다는 자국 내에서 저렴하게 마셔버리는 싸구려 술로밖에 여기지 않았던 거죠.
실제로 오늘날의 와인들처럼 상품성과 보관성, 유통경로, 빈티지 표기와 품질관리 등을 세심하게 신경 쓰면서 단순히 자기들끼리 마셔버리는 음료 대신의 와인이 아닌 수출 상품으로서 거대한 시장을 형성하게 만든 건 전적으로 프랑스 사람들의 공로로 봐도 무방할 겁니다.
바로 근접했던 이탈리아에서는 1960년대에 이르러서 프랑스 와인보다 오히려 와인의 역사로는 더 종주국에 가까운 자신들이 왜 더 좋은 와인을 만들지 못하는가, 혹은 더 고가의 와인으로 팔지 못하는가에 대한 반성을 하면서 프랑스식의 와인 제조 관리, 품종과 블렌딩 기법, 상품화 패키지 기법 등을 도입하기 시작해서 슈퍼 토스카나 와인이라는 걸출한 와인들을 만들어 내기 시작했고, 스페인은 다시 그런 이탈리아의 성공 사례를 보면서 1980년대에 리오하 지역을 중심으로 역시 최고 품질의 와인을 생산하기 시작했습니다.
그러나 아르헨티나는 필록세라로부터 포도밭들을 지켜 준 바로 그 자연적 거리가 이러한 세계적 트렌드를 읽어내도록 해주는 데는 오히려 장애물이 돼버려서 사람들은 그런 현상을 그저 바다 건너 먼 타국의 일로밖에는 여기지 않았습니다.
여기에 1940년대 그 유명한 페론(주: 돈 크라이 포 미 아르헨티나의 주인공인 에바 페론의 남편이자 군사 쿠데타의 지도자. 그의 정책과 사상은 일명 페로니즘 Peronism 으로 불린다)의 군사 쿠데타 이후 2000년대에 이르기까지 끊임 없는 정쟁과 경제 정책의 실패로 국내 정세는 늘 불안하기만 했고, 해외 수출 시장의 잠재력을 깨닫기에는 여력이 없었던 거죠.
이런 아르헨티나 와인을 세계 시장에 소개하고 21세기에 가장 주목 받는 와인 산지 중 한 곳으로 꼽히게 만든 건 아이러니하게도 경쟁자라고도 할 수 있는 외국 자본들이었습니다."
그는 긴 설명에 목이 말랐던지 자신의 잔에 와인을 따라 천천히 음미했다.
(※ 8화에서 계속 이어집니다.)
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